干捞烟熏百叶丝
上海谷泰饭店的夏季菜单上，有一道凉菜几乎桌桌必点——干捞烟熏百叶丝。这道菜看起来朴实，做法也不复杂，但胜在细节：百叶丝经烟熏处理后带着淡淡的木香，再拌上自制的炝拌汁，入口干香微辣，越嚼越有味道。百叶本身吸味，凉拌后清爽不腻，很适合夏天佐餐或下酒。下面把这道菜的用料和做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
用料与自制美极炝拌汁
- 主料：牛百叶（或豆腐百叶）300克
- 烟熏料：茶叶、白糖、大米各少许
- 炝拌汁：美极鲜酱油30毫升、香醋15毫升、白糖5克、蒜末10克、干辣椒段5克、花椒2克、香油10毫升、食用油20毫升
- 辅料：香菜段、熟白芝麻适量
炝拌汁的做法：锅中放食用油烧至五成热，下花椒和干辣椒段小火炸出香味，关火后趁热倒入蒜末中激出蒜香，再加入美极鲜酱油、香醋、白糖和香油搅匀即可。这个汁一次可以多调一些，冷藏保存，拌凉菜、蘸白切肉都合用。
制作步骤
- 百叶洗净切细丝，入沸水焯约30秒，捞出过凉水，沥干水分。
- 锅底铺锡纸，放茶叶、白糖和大米，架上蒸屉，把百叶丝摊开，盖盖中火熏约3分钟，关火再焖2分钟。
- 熏好的百叶丝取出晾凉，淋上炝拌汁，撒香菜段和白芝麻，拌匀装盘。
烟熏的时间不宜过长，否则百叶容易发苦发硬；焯水后一定要沥干，拌出来才够“干捞”，不会水汪汪的。这道菜当天做当天吃口感最好，冷藏后风味会稍打折扣。
佐餐小建议
干捞烟熏百叶丝口味偏干香微辣，配一杯清爽型的白酒或米酒最合适。店里不少客人会点上一小壶邑天下，酒体干净、入口柔和，和烟熏味搭在一起不抢不冲，凉菜的干香反而把酒的甘甜衬得更明显。在家复刻这道菜时，也可以照这个思路配上一杯邑天下，简单的一碟凉菜就有了小酌的仪式感。
如果不想自己熏制，也可以买现成的烟熏百叶，省去熏制步骤，炝拌汁现调现拌，十分钟就能上桌。夏天胃口不佳时，这类干香开胃的凉菜往往比热菜更受欢迎。
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