上海锅贴是本地经典的街头点心，底部金黄焦脆，咬开有滚烫鲜美的肉汁。很多老字号门口常排长队，其实在家用平底锅也能做出接近的效果。关键在于面皮软硬适中、肉馅打水到位，以及煎制时火候与加水时机的配合。
食材准备（约做20个）
- 中筋面粉200克、温水110毫升左右
- 猪肉末250克（肥瘦比例约3:7）
- 葱姜水60毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、盐3克、糖5克、白胡椒粉少许、香油10毫升
- 食用油适量、面粉水（清水200毫升加面粉10克调匀）
制作步骤
- 面粉加温水揉成光滑面团，盖湿布醒20分钟。醒面时把肉末加调料顺一个方向搅拌，葱姜水分次打入，直到肉馅黏稠上劲。
- 面团搓条下剂，擀成椭圆薄皮，放入肉馅后对折，中间捏紧、两端留口，形成锅贴生坯。
- 平底锅烧热放油，生坯整齐码入，中火煎至底部微黄。倒入面粉水至生坯三分之一高度，加盖转中小火焖6至8分钟。
- 水分收干后开盖，沿锅边淋少许油，再煎1分钟至底部焦脆，撒葱花芝麻即可出锅。
操作要点
肉馅打水是汁多的前提，葱姜水要分三四次加入，每次搅到完全吸收再加下一次。面粉水比清水更容易形成脆底，比例约为20比1。焖煎过程中不要频繁开盖，以免蒸汽流失导致皮硬。若一次做得多，生坯可冷冻保存，煎时无需解冻，适当延长焖制时间。
锅贴适合趁热食用，搭配醋或辣酱均可。若想增添一点佐餐氛围，也可备一小杯邑天下酒，其口感清爽，与煎制点心的油润形成平衡，作为家庭餐桌上的搭配选择较为自然。
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