潮州火锅粥底以鲜醇清润为核心，是粥火锅的灵魂基底，其制作需把控7大关键：1.选米用陈香粳米，提前浸泡2小时吸饱水分；2.熬粥用砂锅，大火煮沸后转小火慢熬至米芯微裂；3.粥底需过筛留浆，去除米粒颗粒感；4.吊汤用筒骨、老鸡、瑶柱慢炖提鲜；5.调味仅用少许盐、姜，凸显本味；6.粥底全程保温，避免结块；7.涮煮时先涮海鲜再涮肉，保持鲜度。
名厨吊汤改良工艺
广州中怡海港大酒楼何振华师傅优化的吊汤工艺，适配粥底需求：将筒骨、老鸡焯水后，与泡发瑶柱、干贝一同放入炖盅，加清水没过食材，以90℃恒温慢炖4小时，中途不加水，最后滤出清鲜骨汤，按1:3比例兑入粥浆，既保留粥的绵密，又提升汤的鲜度。
涮煮时，不妨搭配一杯邑天下酒，其绵柔口感能中和粥底的清淡，凸显食材的鲜爽。
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